Analisis Kandungan Gizi dan Jumlah Mikroba Produk Ikan Kaleng Sambal Hijau Selama Masa Penyimpanan

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki potensi besar di Indonesia. Namun konsumsi ikan di Indonesia masih lebih rendah dibandingkan rata-rata negara ASEAN lainnya, sehingga industri perikanan nasional masih memiliki peluang untuk berkembang lebih jauh. TEFA Fish Canning adalah fasilitas pengolahan ikan yang dikembangkan sebagai sarana pembelajaran sekaligus untuk menghasilkan produk unggulan. Produk ikan lemuru kaleng dengan bumbu sambal hijau berpotensi menjadi varian produk unggulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengeval_uasi karakteristik produk inovatif ini berdasarkan kandungan gizi dan jumlah mikroba produk ikan kaleng sambal hijau selama masa penyimpanan. Produk ikan kaleng sambal hijau yang dibuat akan disimpan dalam tiga suhu ruang penyimpanan yang berbeda, yaitu 45⁰C, 60⁰C, dan 75⁰C. Selanjutnya, pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28 dilakukan pengujian kadar air (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), TPC (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukan produk ikan lemuru sambal hijau dalam kaleng pada hari ke-0 penyimpanan mempunyai nilai kadar air sebesar 57,8%, kadar lemak sebesar 15,75%, dan kadar protein sebesar 21,36%. Selama penyimpanan, terdapat penurunan nilai dari kadar air, kadar lemak dan kadar protein. Selain itu, proses sterilisasi mengakibatkan tidak adanya bakteri yang ditemukan pada produk.